Matreiðsla SONY DSC

Published on September 9th, 2016 | by Ritstjórn

0

Hreindýragúllash að hætti Jakobs

Fyrir viku fékk ég SMS-skeyti um að ég ætti sendingu hjá Flytjanda, sendingarþjónustu Eimskipa. Ég þóttist vita hvað þar væri á ferð, nefnilega hreindýrakjötið; afurðirnar af tarfinum sem felldur var fyrir austan í frægri reisu. Þetta er komið í hús!

Mér fannst þeir í kjötvinnslunni eystra býsna röskir að afgreiða dýrið en það er látið hanga í fjóra daga og svo úrbeinað og hlutað niður. Tíminn hendist áfram. Þetta kom í tveimur kössum og af þessum 85 kílóa tarfi komu hátt í fimmtíu kíló af kjöti. Eitt og annað var að finna í kössunum; dýrindis steikur, lifur, hjörtu, tunga og svo talsvert mikið af hakki og svo gúllashi. Nú er frystiskápurinn minn fullur af gómsætu hreindýrakjöti og þess vegna má Vetur konungur fara að sýna sig. Besta leiðin til að gera lítið úr honum er að vera innan dyra og gæða sér á góðum hreindýraréttum.

gullas-eldad

Kokkurinn í vígahug, hér við að brúna hreindýrakjötið. Mottó Gripdeildar er að matreiða og snæða þá bráð sem felld er og þegar hreindýrakjöt er annars vegar þá er það sannarlega engin kvöð.

Ég er þegar búinn að splæsa í hreindýraborgara, sem var algerlega stórkostlegur takk fyrir, en nú er komið að því að gera gúllash að hætti Jakobs. Hér er uppskrift sem var að gera sig býsna vel.

Hráefni

Hreindýragúllas 8 hundruð grömm
Gulrót stór
Laukur stór
3 væn hvítlauksrif
Chilli-laukur
Rjómi

6 einiber
4 lárviðarlauf
10 piparkorn
1 msk cumin-fræ
Salt
Pipar
3 msk sulta
Villikraftur
Villijurtir
Ólífuolía
Smjör

Ég er enn að þreifa mig áfram með það hvernig best er að gera hreindýragúllash, fullkomna réttinn en þetta er uppskriftin sem ég er að vinna með núna.

gullashmaterial

Hluti hráefnisins sem notað er í réttinn.

Gúllash er hugsað þannig að kjötið er mauksoðið í kryddum og jurtum; þannig verður það mjúkt undir tönn og drekkur í sig bragðefnin. Hreindýrakjöt er meyrt svo af ber. Hugmyndin er því að snöggsteikja gúllashið á pönnu uppúr smjöri, láta það þá út á grunninn; hella rjóma yfir og bera fram um leið og suðan kemur aftur upp. Þannig vonast ég til þess að hreindýrakjötið haldi að einhverju leyti og betur sérkennum sínum.

Úlfar Finnbjörnsson meistarakokkur vinur minn, sem hefur sent frá sér ómissandi bók um villibráð og rétti, er ákafur talsmaður þess að krydd séu notuð afskaplega hóflega þegar villibráð er annars vegar. Villibráðarbragðið sé dýrmætt og það má ekki skemma með því að vera of djarfur með kryddstaukana.

Þannig að ég sýð niður grunninn; sker niður gulrætur, lauk, chilli og hvítlauk og mýki í ólífuolíu. Það er fínt að það brenni eilítið við því þá kemur eftirsóknarverður brúnn litur í sósuna. Síðan er kryddum og jurtum bætt saman við og að lokum hellt yfir sjóðandi vatni og krafturinn og bragðefnin kreist út með suðu í um hálftíma.

Cuminfræin eru óvænt þegar bragðefnin eru annars vegar. En, ég ræddi þessa uppskrift mína við Ólaf Ragnar yfirmatreiðslumeistara á 365 en hann starfaði á Óperunni við Lækjargötu fyrir margt löngu. Þar var ávallt hreindýrasteik á matseðlinum. Honum leist vel á uppskriftina mína en sagði að þeir hafi þar sett út í slettu af íslensku brennivíni, í hreindýrasósuna – og þá hafi komið kúmenkeimur sem gafst vel.

Ágætt er að bera fram með þessum rétti kartöflustöppu. En hana geri ég þannig að ég afhýði kartöflur og sker niður í bita. Mauksýð í saltvatni. Helli svo af eftir um hálftíma suðu, krydda með múskati og pipar. Set svo út á smjör, eilítið af sykri, mjólkurdreitil og mauka.

gullashrettur

Rétturinn er talsvert betri en þessi mynd gefur til kynna. Miðað við hversu margvísleg krydd eru í réttinum kemur í fyrstu á óvart hversu mildur hann er en svo kemur kröftugt og frábært eftirbragð.

Comments

comments

Tags: , ,


About the Author

Sendu okkur myndir! Ritstjórn Gripdeildar, sem samanstendur af þeim Jakobi og Mikael, óskar eftir því að fá sendar myndir, myndbönd og fréttir á netfangið ritstjorn@gripdeild.is.



Back to Top ↑